Für 6 Baguettes.

Poolish TA 200:
150 g französisches Weizenmehl Typ 65
150 g Dinkelmehl 630
30 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser (9°)
5 g Hefe

Alles gut durchschlagen, dass keine Klümpchen mehr im Teig sind und 12 Stunden bei 24° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
300 g Weizenmehl Typ 65
300 g Dinkelmehl 630
70 g Roggenmehl 1150
370 g Wasser (9°)
20 g Salz
25 g Backmalz
15 g Hefe

Alle Zutaten und den Vorteig im Spiralkneter 20 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Boden löst. 30 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.

Danach 1,5 Stunden aufwärmen lassen. Die Baguette formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Vor dem Einschießen einschneiden. Bei 240 Grad 25 – 30 Minuten backen.