Den Backofen auf 175°C vorheizen. Das Fleisch mit Küchengarn zu einer gleichmäßigen Rolle binden und von allen Seiten scharf in Öl anbraten. Salzen, pfeffern und auf eine mit Alufolie ausgelegte flache ofentaugliche Form legen und in den Backofen schieben. Dort mehrmals im Laufe der Zeit wenden.

Die Röststoffe in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. In einem Topf das klein geschnittene Suppengrün, die geschnittene Schalotte und Knoblauchzehe in Butter anbraten, mit dem abgelöschten Rotwein und dem Fond auffüllen, Kräuter zugeben und auf 1/3 der Menge einkochen lassen. Die Masse durch ein Haarsieb in eine Sauteuse geben mit dem Balsamico und Portwein füllen, aufkochen lassen, Sahne angießen und nochmals stark einkochen.

Zum Schluss, nicht mehr kochend, mit der kalten Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen. Inzwischen das Fleisch nach 25 – 30 Min. aus dem Ofen nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft in die stark reduzierte Soße geben, das Fleisch noch 5 Min. in der Alufolie einschlagen und ruhen lassen.

Die Soße mit dem Mixer aufschlagen, warm halten und dann das Fleisch aufschneiden. Es sollte innen rosa sein. Dazu passen die folgenden Gemüse: lange grüne Bohnen, Möhren, frischer Spargel und Kartoffeln.