2 EL vom Zucker karamellisieren. Die Walnusskerne hinein geben, alles gut mischen – dabei nicht anbrennen lassen – und auf ein großes Brett geben. Den restlichen Karamell mit etwas Sahne loskochen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Die Karamellsahne zugeben, warm und kalt schlagen. Den Walnusskrokant mit Folie abdecken, vorsichtig mit einem Küchenhammer oder einem schweren Topf zerkleinern und zusammen mit dem Rum zur Eigelbmischung geben. Gut vermengen. Die Sahne schlagen, unterheben und in Förmchen gefüllt ca. 5 Std. einfrieren.

Nun den Kirschsaft mit Rotwein, Cassis, der Zimtstange, Vanillemark und ausgekratzten Vanilleschote auf ca. 200 ml einkochen lassen. Dann Zimt- und Vanillestange entfernen. Nun Zitronensaft und die geraspelte Zitronenschale zugeben – evtl. mit Puderzucker abschmecken. Nun Kirschwasser und die Kirschen zugeben. Warten bis sich diese ebenfalls erwärmen. Warm in tiefen Tellern anrichten. In die Mitte der Sauce das vorher etwas angetaute Parfait stellen.